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陇上,一碗浆水的念想

时间:2021-04-15 文章来源:甘肃省文化和旅游厅 作者:佚名

  

  浆水面配咸菜

  

  编者按

  陇人多爱浆水,为那入口的清香甘洌、回味悠长。

  兰州大学环境微生物课题组近日发布了一项最新研究,发现浆水在消暑解渴的同时,还可通过降解动物体内的尿酸来控制尿酸的积累,可能连浆水都没有想到,有一天自己能这么牛气。

  生活中,美食从来不是一个简单的东西。陇人爱浆水,是和时间一同沉淀下来的一份执着和乡愁,因着这份执着,一碗浆水也用自己的绵长酿造出了陇人都懂的独特念想。

  

  临夏篇

  葱花浆水面

  

  在春天的积石山,一提到野葱,自然而然想到野葱花。

  一提到野葱花,又自然会联想到浆水面。

  一方水土养一方人,即便是葱花,也是有地域性的。积石山与和政县山里草甸的野葱花,花头大,与老葱的花朵相差无几。球形的花朵,淡淡的黄,喇叭状的,饱满。上品的野葱花,是半开未开的,赶在盛开之前采摘的。

  浆水遇见葱花、遇见面,是烟火人间的大智慧。

  临夏人吃浆水面,吃法不一,喜好不一。

  有些人喜欢吃浆水长面,葱花炝浆水做成汤汁,味道自然鲜美。重口味的人做法又不一样,碗里野葱花、葱末、蒜末与盐粒、鸡精,经菜籽油一炝,色香味俱全。

  也许,有人以为炝葱花很简单,把油加热,而后往葱花上一倒,就完事了。其实不然,油温要掌控好,过了,葱花炝焦了,黑乎乎的,漂在碗里或是锅里,哪有味觉?

  一窍难得,炝的次数多了,就掌握了。油加热到冒烟,关火凉一下,再炝,炝过的葱花味道香浓,随着油花,散开,飘着。

  葱花炝好了,油锅不倒油,舀一碗酸酸的浆水入锅,加水,滚沸,酸味适中,放温,把炝好的葱花倒回浆水汤,等面条出锅。清亮亮的浆水汤漂着油花与葱花,看着都咽口水。

  面条有机器面、有手擀面,还有拉条子和面片,一碗面浇上葱香、蒜香,带着酸味的浆水汤,再撒上香菜末,闻闻,就让人喜欢不已。

  一碗浆水面,放上韭菜咸菜,调上油泼辣椒,就着家常炒菜,就能大快朵颐。

  而喜欢一锅子浆水面的人,菜籽油炒一下洋芋块或是洋芋片,撒点盐,倒水,等洋芋熟了,揪上面片或手擀的旗花面,一碗浆水与炝好的野葱花一起下锅,感觉稠稀恰到好处,一锅浆水面就好了。舀上一碗,咸菜、红辣椒、炒菜自然不可或缺,先吸溜喝几口汤,与浆水长面不一样的是多了洋芋,再吃洋芋或面,那个香味自是独到。

  

  浆水鱼鱼

  有的临夏人喜欢做牛肉浆水面,那是喜欢吃肉又喜欢浆水面的人想出的一种独特吃法。聪明的临夏人,对于浆水对于面的喜欢可谓炉火纯青,浆水性凉,牛肉火大,二者相遇,正好中和,还有人也以羊肉代牛肉,做羊肉浆水面。做法相似又简单,是寻常百姓家夏日解暑的美食。

  葱花、浆水、面,三者的遇见,起承转合的香,是海纳百川的包容,与人世间的喜欢一样,彻底又朴素。

  浆水也叫酸菜,做法不难,很简单,临夏人的做法就是将萝卜、芹菜与莲花菜洗干净放蔫了,切碎,与洗干净的胡萝卜、土豆丝与绿豆芽同时在开水中焯一下,然后将菜与水一起倒入坛子,依据菜料倒上原浆水,讲究一点或者说怕不酸的人,会切上一点西红柿,搅拌均匀了,再撒一点玉米面或豌豆面,搅匀了,捂好坛子,保暖放置24小时或36小时,等坛子凉了,可揭盖食用。

  浆水可去热清火,因为原料不一而有好几种,而对健康也有特别益处,如芹菜做的有降低和稳定血压的作用,用苜蓿为原料制作的浆水,有清热利尿等功能,用芨芨菜做的浆水也是极为讲究的。此外,还有用苦菜做的浆水,怎么吃都有一股淡淡的苦味,别有一番风味。

  有人做的浆水酸,有人做的没有味道,食用还是讲究技法的,温度与原浆水的多少,是经过长期的做浆水的过程中摸索出来的。

  临夏人爱吃浆水,牛肉浆水面、浆水馓饭、浆水搅团、浆水疙瘩、浆水拌汤,甚至浆水洋芋,都算是临夏的特色美食之一,其做法与吃法,像临夏的紫斑牡丹,花色与品种可谓琳琅满目,也像有上百个曲令的“河州花儿”,其“河州令”“尕马令”“脚户令”“大眼睛令”“仓啷啷令”等,依据各自喜好择一抒怀。

  舌尖上的临夏,烟火气满满的地方,吃一碗浆水面,赏一树牡丹,漫一曲“花儿”,人生似乎也无憾事了……(文/李萍)

  

  平凉篇

  炝出的鲜香

  

  我的家乡平凉,不知有多少人,从小都是浆水泡大的。

  一缸一缸的浆水和酸菜,曾养活了一茬一茬的山里人。而一份和浆水有关的美食,至今仍让多少乡情浓烈的游子口中生涎。

  要知道,一碗炝浆水,要多鲜香有多鲜香。炝的时候最好是胡麻油,那种又烈又辣的老葱,切成葱花,和干辣椒丝、蒜片放一起,等锅里的油熟足了,青葱辣椒伴大蒜,丢入油锅,旋即再轻轻倒入浆水,只听呲啦啦一阵脆响,炝得金蝶乱舞,瞬间香气四溢。那香气,先开门见山地直接窜入主厨的鼻孔,再张扬着从厨房里溢出去。要是在农村,炝浆水的香味,一溜烟就会掠过院墙飘到小巷的各处,一条巷子的人,差不多都能知道谁家又在炝浆水了。小时候我常常帮妈妈拉风匣烧锅,妈妈炝浆水的时候,我总是一遍又一遍地抽着鼻子,狠狠地嗅那掺和着油香、菜香和浆水香的炝浆水味儿,是那种闻不够的清香酸爽。

  一碗活色生香的炝浆水搁在锅里,接下来任由主厨们将它做各种黄金搭档。几乎农家好多面食都离不开浆水的调配。

  在平凉比较有特色的如浆水拌汤疙瘩,事先将豆面在锅底滚制成扁豆大小作为备料,等水开后,先将豆面拌珠烧锅煮熟,然后下面条煮熟后,调入适量炝浆水,再调些炒熟的鲜韭菜和香菜,即成一道相当可口的面食。撕拨糊有些地方叫懒疙瘩,是将豆面、莜麦面掺在一起,用温水和得稀一点,待水开锅后土豆块快要煮烂时,将和好的面铲在铁铲上,用筷子头一点一点拨在滚烫的开水锅里。面熟后调入炝浆水和菜面子,浆水撕拨糊就成了,汤糊糊的酸酸的黏黏的沙沙的,吃得人一口接不上一口,不注意就会吃撑了。荞面和浆水也是绝配。浆水荞面削面片或荞面条,又是一道极好吃的面食。当然,浆水玉米面疙瘩也不错。

  

  浆水面

  浆水不但和许多面食极有缘,其实它还很百搭。很多经浆水调制的食物,都是极具特色的风味小吃。比如浆水凉粉鱼鱼,热天里扑扑腾腾地吸溜一碗,既唇齿留香,又消暑泻火。像炝浆水调制的红萝卜白萝卜,萝卜的涩辣味被浆水柔柔地拔走了,吃起来更嫩更脆,其味丝丝淡甜中有丝丝淡酸,妙不可言。

  春解百乏,夏消炎暑,秋盈三阴,冬暖三阳,被炝浆水调制的各种食品,一年四季里皆为美味。现在日常生活里上顿下顿的大鱼大肉,肠胃里早注满了油腻,要是做一顿浆水长面,黄白素淡的浆水汤上飘几粒金灿灿的清油花子,浮一撮鲜香的绿菜面子,极是清香爽口不说,肠胃中百腻也一并消尽,人一下子从昏昏欲睡中拔出来,神清气爽。这时的一碗浆水长面,不但自家人欢喜,也是来访的亲朋好友最欢迎的食物。

  对西北人来说,浆水又最是母亲和家的味道,一碗浆水解乡愁。故有游子吟:异乡愁来不问酒,浆水使吾醉几秋。浆水,也成了陇上游子走到哪里都离不了的乡情乡味,历久,弥香。(文/吕润霞)

  

  天水篇

  浆水绵长

  

  在天水,家常便饭,当指浆水面。

  尽管我这么说,但我现在吃浆水面的次数明显且大幅度地少于童年时代了。老家偏僻,连小小的集市都没有,当时的饭,顿顿离不开浆水,早上浆水汤,中午浆水面,晚上又是浆水汤,周而复始,日复一日。记得那时候我总嚷着让母亲做一顿醋饭——所谓醋饭,其实就是家乡对臊子面的称呼。那时候的我,真以为天下的饭无非就是浆水面和醋饭而已。

  其实,从浆水的做法即可知道,浆水面是大众的饭。

  先将用来做酸菜的菜洗净,切碎,在开水里一过,放进盛有“脚子”的缸中,再烧一锅开水,用少量的玉米面粉勾芡,煮熟后倒进浆水缸里,搅匀即可。天水人把这个过程叫“投”浆水,缘何叫“投”,我一直思考,但不得其解。浆水的好坏关键在于“脚子”。俗语讲:有其父必有其子,用在“投”浆水上也极贴切:有好“脚子”才会有好浆水。至于用来投浆水的菜,往往因季节而异,春天的苜蓿,夏天的芹菜,秋天的萝卜,冬天的大白菜,都行。但我爱吃苦苣菜“投”的浆水——苦苣的学名叫苣荬菜,菊科的一种——事实上,用鲜嫩的苦苣“投”的浆水,清香可口,亦有开胃降火之功效,可谓一箭双雕。除了苦苣,用苜蓿和芨芨菜“投”的浆水也很好吃。

  

  浆水凉粉

  浆水好吃,不一定浆水面就好吃。

  世上的事情都有前提。同理,一碗好吃的浆水面,也是有前提的。其一是面条要柔韧滑爽,其二要把浆水炝好。炝,是极重要的前提。

  春天里的头刀韭芽或者天水本地的野葱花炝的浆水,当属上上乘。

  甘肃近代文人王烜在其《竹民诗稿》里如此写到浆水面:“本地风光好,芹波美味尝。客来夸薄细,家造发清香。饭后常添水,春残便做浆。尤珍北山面,一吸尺余长。”读此诗,觉着像一首完整的叙事诗,把浆水面的做法基本上说清楚了。实际上,浆水的历史悠久,大约可追溯至西周时期。据《吕氏春秋》载,“文王嗜菖蒲菹,孔子闻而服之,缩頞而食之三年,然后胜之。”李时珍在其《本草纲目》中则说,浆水“调中行气,宣和强力,通关开胃,止渴消食,利小便,白肌肤”。如此之论,虽好,但会让人觉着吃浆水面像喝药治病一样。

  我还读到了一首诗,写的也是浆水面。诗曰:“少小之餐未易忘,每思家馔几回肠。千秋早有酸蒲苴,万户今留苣菜香。痛饮田头消暑气,深藏厨下备年荒。竹篱茅舍酬亲友,浆水面条味最长。”作者不详,但读起来像是回忆之作。当然,这仅是我个人的胡思乱想。事实上,浆水面在天水人心里,已经成为一种情结。多少远走天涯的天水人,只要给家里打电话,除了诉说思念,都会不例外地说:真想吃一碗浆水面!

  我以为,每个游子无意间说出的这句话,恰恰是食文化在一个普通人身上的深深沉淀。(文/叶梓)

  

  庆阳篇

  “窝”出一缸甘冽

  

  庆阳人多喜面食,我的故乡华池,面食更具特色。扯面、烩面、荞剁面、饸饹面、臊子面、钢丝面、浆水面……每一种面食的名称,都会令人联想到它独特的做法与味道。

  一碗好吃的浆水面,重在浆水。要“窝”出色泽通透、味道酸爽的浆水,选菜和用汤最是关键。小时候,故乡那个偏僻的小山村,人们还不知道有一种名叫“芹菜”的蔬菜,蔓菁是制作浆水最好的原料。

  蔓菁,肥大肉质根柔嫩致密,咬一口,脆脆的,微微有点儿甜,发酵时最容易变酸。母亲从菜地里拔一根蔓菁,淘洗干净,用擦子擦成窄窄的、薄薄的蔓菁片,再搁几片翠绿的蔓菁叶,放在小盆里备用。

  煮过面条的面汤是“窝”浆水最好的原汁,撇掉面汤上面的浮沫,将清清的面汤舀到小罐里,待到面汤晾到温热,便将备好的蔓菁片倒入罐内,撒上盐。放多少盐可是个技术活,多了,蔓菁会腌成咸菜,“窝”出的浆水也不会变酸。母亲“窝”浆水似乎从没有失手过,她用筷子一边搅拌罐子里的菜,一边一撮一撮地往进加盐,时不时地用筷头蘸上面汤,尝尝咸淡。大概觉得差不多了,便盖好罐子搁在案角。

  年幼时以为“窝”浆水,就是把菜放进容器里,让它们“窝居”在里面不能见光,让其慢慢捂酸。其实,夏天厨房温度比较高,母亲隔三差五会打开罐子,时不时用筷子搅一搅,以防“白花”。大约四五天后,揭开罐盖,一股清冽的酸味儿便扑鼻而来。

  浆水面,也是爷爷的最爱。盛夏时节,爷爷顶着骄阳从林场回来,最渴望的也就是一碗清汤浆水面。母亲在厨房忙碌着,我们陪爷爷坐在门前的老槐树下,听他老人家吹着笛子。笛音在院子里响起的时候,滋啦啦的声响也从屋里传了出来,随之飘出来的还有袅袅的带着浆水酸味的热气。爷爷去世多年后,我们时常还能清晰地想起那声音,那味道。

  母亲炝浆水汤,从不用辣椒。“载帽儿”(谐音)是最好的作料。

  “载帽儿”,是生长在故乡山洼里的一种矮小的草本植物。它的茎细细长长,夏天的时候挺拔的茎秆上顶着一簇簇小白花。这种花的香味儿非常独特,母亲把它采回家,晒干,用瓶子储存起来。炝汤的时候,捏一撮,丢进油锅里,大老远就能闻到载帽儿混着浆水的清香。

  吃浆水面,手擀的长面最好。切长面是母亲最擅长的,若是时间宽裕,母亲会将擀好的一大张面对折平铺在案板上,一刀一刀仔细地“犁”过去。“犁”好的面条又细又长,一把一把提起,下到沸水锅里。煮熟的面条捞进碗里,浇上浆水,撒些葱花,那种味道简直就是人间美味。

  在那个贫瘠的年代,故乡人吃面几乎没有别的小菜,一碟葱花,一碟酸菜,一盅油泼辣椒往盘子里一摆,一顿浆水面照样吃得有滋有味儿。

  说起来,母亲用苦菜“窝”的浆水最好吃。进入夏天,山里到处都是苦菜,挖一筐回来,淘洗干净,用沸水稍稍煮一下,捞出,浸泡在凉水里。待苦味变淡后放入小罐,倒入面汤,如法炮制。苦菜浆水,又“窝”在了罐子里。

  荞剁面、荞面饸饹,荞面猫耳朵,尤其是荞面凉粉,浇上用苦菜“窝”的浆水,都别有一番风味。

  母亲做的浆水面给我留下了太深的印象,离乡后,总是想念,只是母亲用的材料在城市都遍寻不到,我只能用芹菜代替蔓菁,用葱姜代替“载帽儿”,当我捞起漂在沸水中细细薄薄的削面,浇上炝好的浆水,撒入葱花儿,放点儿香菜,丝丝缕缕,味道竟也一样鲜美。

  或许我一直在找的,就是那份记忆中的味道。(文/董培华)


原文链接:http://wlt.gansu.gov.cn/hdjl/36727.jhtml

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